La alubia verdina es una de las legumbres más sabrosas que existen. Destaca físicamente por su color verde esmeralda, éste se consigue gracias a su recolección temprana, cuando las vainas están aún verdes, no se dejan secar al sol inmediatamente, pues perderían su color verdoso debido a toda la savia que contiene.
Su cultivo se centra en Galicia y Asturias, con una producción pequeña, donde grandes chefs y restaurantes abarcan una gran parte.
Tienen una fina piel y un sabor delicado. Aunque son muy tiernas, necesitan estar a remojo al igual que la mayoría de legumbres.
La forma más popular de cocinarlas es con almejas y gambas, una auténtica delicia, que si bien no es difícil de preparar requiere algo de tiempo y organización.
Ingredientes (para 4 raciones):
- 500 gr de alubia verdina
- 250 gr de gambas
- 300 gr de almejas
- 2 dientes de ajo
- unas hebras de azafrán
- 1 hoja de laurel
- 1-2 cayenas ojo de pájaro
- perejil
- vino blanco
- Ponemos a remojo la noche anterior las alubias, unas 10 o 12 horas.
- Hacemos un fumet con las gambas. Pelamos las gambas y guardamos las cabezas y las cáscaras. Cocemos unos 15 minutos, colamos y reservamos.
- En una olla a presión preparamos las alubias con el caldo de gambas que hemos reservado, la hoja de laurel y un poco de sal. Cocinamos unos 15 minutos desde que la olla suene.
- En un recipiente colocamos las almejas con un buen puñado de sal para que suelten la arena que puedan tener en su interior.
- Lavamos y colamos las almejas. En un vaso o taza, ponemos unas hebras de azafrán a infusionar con agua, de esta forma soltará todo su color y sabor de forma repartida por todo el plato.
- Laminamos el ajo y lo doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadimos las almejas.
- Cuando las almejas estén abiertas, echamos un chorro de vino blanco, el perejil y la cayena. Damos un meneo y apartamos del fuego.
- Cuando la olla se pueda abrir, vertemos la infusión de azafrán y las almejas y gambas peladas. Damos un hervor, dejamos reposar y servimos.
El resultado es espectacular, aunque sean un poco trabajosas, merece la pena.
